Struttura del Percorso e Contenuti Formativi
463 – Operatore/operatrice della produzione artigianale della pizza
U.C. 2022 ‘ ORE 70 ORE
ORGANIZZARE IL POSTO DI LAVORO ‘ PIZZERIA
– Tecnologie di funzionamento di forni elettrici ed a legna, fornelli, griglie e relativi dispositivi di controllo e sicurezza
– Strumenti ed attrezzature per l’utilizzo e la pulizia del forno a legna
– Caratteristiche e modalità d’uso di strumenti ed utensili da cucina
– Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature da cucina (in particolare impastatrici e forni elettrici) e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza
– Buone prassi per l’organizzazione del posto mobile di lavoro
– Inglese settoriale
U.C. 2023 ‘ ORE 70 ORE
PREPARAZIONE DELLA PIZZZA
– impastamento e stesura
– Taglio e pulizia
– Preparazione e condimenti
– Farcitura e cottura
– I diversi tipi di cereali
– Le farine
– La scelta delle farine a seconda degli impasti e quindi del prodotto finale che si intende produrre
– I lieviti
– La lievitazione
– Gli ingredienti
– La preparazione degli impasti per pizza
– La stesura della pasta
– La farcitura
– La cottura della pizza
U.C. 2024 – ORE 60
MONITORAGGIO SCORTE DELLA PIZZERIA
– normativa igienico-sanitaria, procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
– Tecniche e metodi di controllo qualità dei generi alimentari
– Tecniche e metodi di controllo dell’igiene del processo (diagrammi di flusso: ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, etc.)
– Caratteristiche e tipologie di metodi di conservazione (tecniche e strumenti)
– Fasi del processo di conservazione
– Procedure per l’acquisto delle merci (buoni d’ordine; moduli ordinazione; etc.)
– norme sull’etichettatura e marcatura dei prodotti
– Elementi di gestione economica di un’impresa di ristorazione tipo pizzeria
DURATA
200 ore
ORE IN AULA
200 ore
ORE IN LABORATORIO
0
ATTESTAZIONE FINALE
Modalità Di Valutazione Degli Apprendimenti
QUESITI A SCELTA MULTIPLA E A RISPOSTA SINGOLA.
‘ QUESITI A RISPOSTA BREVE
‘ COLLOQUI
‘ SIMULAZIONI OPERATIVE
Fabbisogno Occupazionale
La pizza in Italia è cultura e tradizione. Chi diventa pizzaiolo, un po’ per scelta e un po’ per vocazione, trova facilmente un lavoro. Trova impiego nel settore della ristorazione. Il mercato della ristorazione rappresenta una componente di primo piano nel sistema turistico nazionale e locale, pertanto la domanda di personale, che oltre alle pratiche consolidate del “mestiere”, si presenta in possesso di qualificate competenze, è in crescita. Non foss’altro che il Comitato per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco, ha ritenuto che fare il pizzaiolo è un’arte e ora questo antico mestiere è riconosciuto patrimonio dell’umanità.
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